汉语词典

（一）、用酱或酱油腌制的菜蔬。

老舍 《四世同堂》二三：“她知道那个出好酱菜的城也是 中国 的，而 中国 人似乎不该去庆祝它的陷落。”

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

• 酱（jiàng）

  酱（醬） jiàng（ㄐ一ㄤˋ）

  （一）、用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品：甜面酱。豆瓣酱。

  （二）、用酱或酱油腌制：酱菜。酱瓜。

  （三）、像酱的糊状食品：果酱。芝麻酱。

• 菜（cài）

  菜 cài（ㄘㄞˋ）

  （一）、供作副食品的植物：菜市。白菜。菠菜。野菜。蔬菜。面有菜色。

  （二）、主食以外的食品：菜牛。菜畜。菜肴。菜谱。名菜。