汉语词典

拼音：hēi mǐ liáng pí 简介 黑米凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉水流域的为上乘，尤以汉中洋县的黑色大米为最好，蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”，口感特别好;黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，(这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地)这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点;五香料醋呢，一定要选汉中生产的香醋，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ，那讲究就更大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节;再者，切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切，但总觉得不是个味儿。

• 黑（hēi）

  黑 hēi（ㄏㄟ）

  （一）、像墨和煤那样的颜色，与“白”相对：黑白。

  （二）、暗，光线不足：黑暗。黑夜。

  （三）、隐蔽的，非法的：黑枪。黑市。黑社会。

  （四）、恶毒：黑心。

  （五）、姓。

• 米（mǐ）

  米 mǐ（ㄇ一ˇ）

  （一）、谷类或其他植物的子实去了皮的名称：小米。大米。稻米。米珠薪桂（米像珍珠；柴像桂木，形容物价昂贵，生活困难）。

  （二）、国际长度单位（旧称“公尺”“米突”），一米等于三市尺。

  （三）、姓。

• 凉（liáng liàng）

  凉 liáng（ㄌ一ㄤˊ）

  （一）、温度低：凉快。凉爽。凉意。凉气。阴凉。凉丝丝。凉亭。荒凉。

  （二）、喻灰心，失望：听到这消息，我凉了半截。

  （三）、中国西晋末年至北魏，各族统治者在西北地区建立的割据政权：五凉（前、后、南、北、西）。

• 皮（pí）

  皮 pí（ㄆ一ˊ）

  （一）、动植物体表的一层组织：皮毛。

  （二）、兽皮或皮毛的制成品：裘皮。

  （三）、包在外面的一层东西：封皮。书皮。

  （四）、表面：地皮。

  （五）、薄片状的东西：豆腐皮。

  （六）、韧性大，不松脆：花生放皮了。

  （七）、不老实，淘气：顽皮。

  （八）、指橡胶：胶皮。皮球。

  （九）、姓。