汉语词典

烟点是油在加热过程中，刚冒黑烟时的温度，是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。 烟点(Smoke Point)，是一个评价油脂品质的指标，是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度，它是油脂组成及非甘油三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。同批原料生产的油的烟点基本一致。 油脂成分中，游离脂肪酸和氧化产物是影响烟点的主要因素，磷脂、单甘酯及抗氧化剂BHA、BHT及TBHQ对烟点都有不同程度的影响。 烟点的高低主要与原料结构有关。一般来讲，原料差烟点低，原料不纯，有掺杂，烟点也会降低。如合格的食用油烟点应在300摄氏度，但质量不合格，烟点则可能降至270度就会冒黑烟了。 烟点 - 考核指标 油脂是以中性油脂为主要成份并含有非甘三酯组分的混合物，其中非甘三酯组分十分复杂，含量很低，有些仅为痕迹量，除科学研究外，一般不一一测定，而粗略地以含量范围作为油脂的质量标准。通常只测定那些对油品质和质量影响较大的组分，并将其含量及由此导致的油脂色泽、气味及风味等作为评定油脂质量的标准。 对于商品油脂，尤其是食用油脂，国际上通常以气滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值及不皂化物等质量标准来进行考核控制。这些标准大多与油脂的烟点有关。同品种且同批油料的油脂，其水分、 酸值、 过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。 因此烟点在一定程度上反映了油脂的品质及质量，可直接使用油脂烟点测定仪进行操作。但是烟点只是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。 烟点 - 意义 新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好，并不能说明它的氧化稳定性就好，油脂的氧化稳定性差了，氧化分解将导致其热稳定性变差，烟点降低。一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，而且其货架寿命远远低于烟点低的油品。有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔点升高的结果。这些高熔点的油脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。因而在生产过程中烟点需要进行合理的控制，而不是一味的追求高烟点。 烟点 - 检测 油脂烟点的监测最原始的方法是通过目视法测定的，受升温速度、

• 烟（yān）

  烟 yān（一ㄢ）

  （一）、物质燃烧时所生的气体：冒烟。硝烟。烟囱。烟雾。烟波。烟火。烟尘。荒无人烟。

  （二）、像烟的：烟霞。烟霭。烟岚。烟鬟。

  （三）、烟气刺激使眼睛流泪或睁不开：烟了眼睛。

  （四）、一年生草本植物：烟草。烟叶。

  （五）、烟草制成品：香烟。卷烟。纸烟。烟蒂。

  （六）、指“鸦片”：大烟。烟灯。烟枪。烟馆。

• 点（diǎn）

  点（點） diǎn（ㄉ一ㄢˇ）

  （一）、细小的痕迹或物体：点滴。斑点。点子（ａ．液体的小滴，如“水点点”；ｂ．小的痕迹，如“油点点”；ｃ．打击乐器演奏时的节拍，如“鼓点点”；ｄ．主意，办法，如“请大家出点点”；ｅ．最能说明问题的关键地方，如“话没有说到点点上”）。

  （二）、几何学上指没有长、宽、厚而只有位置的几何图形；两条线相交处或线段的两端。

  （三）、数学上表示小数部分开始的符号（．），称“小数点”，如“2（三十一）、4”。

  （四）、量词，用于小的或少的：两三点雨。几点泪水。

  （五）、一定的位置或限度：地点。起点。极点。居民点。

  （六）、项，部分，方面：优点。要点。特点。

  （七）、汉字笔形之一（丶）：点画。三点水。

  （八）、加上点子，引申为修饰：标点。评点。点缀。画龙点睛。

  （九）、使一点一滴地落下或发出：点种。点射（自动武器有间歇的射击）。点眼药。

  （十）、一落一起或一触即离的动作：点头。点穴。

  （十一）、引火：点火（亦喻挑起是非，制造事端）。

  （十二）、查对：点数。点名。点卯（旧时称官衙、军伍卯时开始办公、操练，官员查点人数）。

  （十三）、指定，选派：点菜。点将（ jiàng ）。听众点播。

  （十四）、指示，启发：指点。点拨。

  （十五）、计时的单位：更点（分为五更，一更又分五点）。三更三点。钟点。

  （十六）、污：点污。点辱（使受污辱）。

  （十七）、指正餐以外的暂时充饥，亦指糕饼一类的食物：点心（“心”读轻声）。点补（吃少量的食品解饿。“补”读轻声）。

  （十八）、同“踮”。